Rezepte Q

Quitten in Dunst: Um Quitten in Dunst zu kochen, verwendet man zu 1 kg Frucht 80 dkg gesponnenen Zucker (zum spinnen empfiehlt sich auf 1 kg Zucker - 1 l Wasser). Die in Spalten geschnittenen Früchte werden kalten Wasser mit einigen Tropfen Zitronensaft zugestellt und darin gelassen, bis das Wasser einmal aufkocht. Dann müssen die Früchte noch einmal, aber nur ganz kurz und schnell im gesponnenen Zucker aufwallen. Das Obst wird in Gläser gefüllt und wird Std in Dunst gekocht. Mittlerweile sind die Abfälle und Apfelschalen weich gekocht worden und werden nun passiert. Zu 1 kg dieser passierten Masse nimmt man 70 - 75 dkg Zucker und rührt die Marmelade im Schneekessel, Reindl oder Häferl am Feuer, bis sie ganz dick eingekocht ist. Dann gießt man sie in eine mit Öl gefettete Form, läßt sie darin erkalten, stürzt sie dann und der "Quittenkäse" ist fertig. Dieser Käse ist, wenn er über die Zeit am Feuer steht zu dunkel. Wünscht man ihn heller, muß man mehr Frucht als Schale dazu verwenden und sorgsam darauf achten, daß er nur knapper als unbedingt nötig, am Feuer bleibt.
Mit dem Saft, welcher vom Kochen der Schale und Abfälle über bleibt, bereitet man zu guter letzt das Gelee und zwar so, daß man zu je 1 dkg Saft 65 dkg Zucker nimmt und diese Mischung kochen läßt, ohne sie wie bei der Quittenkäsezubereitung, zu verrühren. Man nimmt nur behutsam den Schaum ab, welcher sich beim Kochen bildet. Ist das Gelee dicklich, gießt man es in eine Form und läßt es an einem kühlen Ort steif werden. So ist aus einer Quantität Früchte zu gleicher Zeit: Dunstobst, Käse und Gelee zu gewinnen, so daß diese im rohen Zustand nicht genießbaren Früchte, die im Altertum Aphrodite gereicht wurden, sich im gekochten Zustand vielseitig und praktisch erweisen. Wie die Zubereitung nicht besonderer Fürsorge beansprucht, so ist auch die Frucht dieses Baumes lohnend, ohne Schwierigkeiten zu bereiten.
Wird der Quittenkäse in kleine Vierecke geschnitten, in Schokoladeglasur getunkt, auf kleinen Stäbchen frei hängend getrocknet, ergibt dies delikate Bonbons, die in Papierhülsen gewickelt, auf jeder Tafel sehen lassen können. Dieselben Quittenkäswürfeln werden zwischen Waffeln zu einen präsentablen Konfekt.
Was von der Quitte und ihrer Bedeutung gesagt ist, gilt auch von pikanten, säuerlichen Apfelsorten, nur daß man dem Apfelkäse etwas Zitronenschale und ev. auch geschnittenen Mandeln (Mandelstifte) beimengen kann.

Quittenkäse: Die Äpfel werden gut abgewischt, das Gehäuse herausgenommen und dann werden die Äpfel samt Schale in einem Reindl Wasser (die Äpfel müssen ganz bedeckt sein) weichkochen.. Dann schälen, abtropfen lassen und passieren. Soviel Mark soviel Zucker und nach einer Std kochen, daß er wie ein Teig reißt, den Saft von einer halben Zitrone dazu. Die Schüsseln mit warmen Wasser ausschwemmen, die Masse hineinstreichen und trocknen lassen. Dann auf Papier stürzen und nochmals trocknen lassen.

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